Fenouil
DESCRIPTION
Le Fenouil sauvage, Foeniculum vulgare, est une plante herbacée è una pianta erbacea, de la famille des Apiaceae, qui nait spontanément en particulier dans les régions méditerranéennes et sur les côtes.
Etymologiquement le nom vient de foenum = foin, pour la subtilité des feuilles et pour son arôme intense, et peut-être aussi parce qu’elle était autrefois utilisée comme fourrage. Vulgaresignifie que la plante est assez répandue (vulgare = commune), pour la distinguer d’autres espèces associées.
C’est une plante pérenne aussi spontanée, ramifiée, jusqu’à 2 m de hauteur. Elle a des feuilles qui rappellent le foin (d’où le nom foeniculum), de couleur verte et en eté produit des ombelles de petites fleurs jaunes. Les fruits suivent, (acheni), d’abord verts et puis grisâtres.
On utilise les pousses du fenouil sauvage ainsi quel es feuilles, les fleurs et les fruits (abusivement appelé grains). Les “grains” de fenouil sont collectées de préfèrence à la fin de l’été/automne.
Une curiosité: manger du fenouil cru modifie la sensibilité des papilles gustatives d’où le mot “infinocchiare/raconter de salades”; en fait, dans le passé, les patrons malhonnêtes servaient aux clients une assiette de ce légume avant de servir les vins les plus médiocres.
Etymologiquement le nom vient de foenum = foin, pour la subtilité des feuilles et pour son arôme intense, et peut-être aussi parce qu’elle était autrefois utilisée comme fourrage. Vulgaresignifie que la plante est assez répandue (vulgare = commune), pour la distinguer d’autres espèces associées.
C’est une plante pérenne aussi spontanée, ramifiée, jusqu’à 2 m de hauteur. Elle a des feuilles qui rappellent le foin (d’où le nom foeniculum), de couleur verte et en eté produit des ombelles de petites fleurs jaunes. Les fruits suivent, (acheni), d’abord verts et puis grisâtres.
On utilise les pousses du fenouil sauvage ainsi quel es feuilles, les fleurs et les fruits (abusivement appelé grains). Les “grains” de fenouil sont collectées de préfèrence à la fin de l’été/automne.
Une curiosité: manger du fenouil cru modifie la sensibilité des papilles gustatives d’où le mot “infinocchiare/raconter de salades”; en fait, dans le passé, les patrons malhonnêtes servaient aux clients une assiette de ce légume avant de servir les vins les plus médiocres.
EN CUISINE
En cuisine, on utilise le fenouil sauvage , appelé aussi "finocchina" ou "finocchietto", on utilise les fleurs fraîches ou séchés ainsi que les fruits ou "diacheni", appelé “graines”, plus ou moins sucrées, épicés ou amères selon la variété tant les feuilles (ou "barbe"), que les branches plus ou moins grandes, utilisées par exemple dans les Marches pour cuisinier les bombetti (escargots de mer).
Les feuilles sont utilisées fraîches et hachées pour aromatiser les soupes, les préparations de poisson, salades et fromages: dans la “pâte aux sardines”, célèbre recette sicilienne, les feuilles de fenouil sauvage sont l’un des ingrédients essentiels.
Les fleurs sont utilisées pour aromatiser les châtaignes bouilles, les champignons au four ou à la poêle, les olives en saumure et les viandes de porc (en particulier la "porchetta" du Haut Latium/Alto Lazio).
Les soi-disant "graines" sont principalement utilisés pour aromatiser les bagels (Puglia), beignets ou d’autres gateaux fait-maison et pour épicer saucisses , vin chaud ou tisanes.
On les trouve également dans une recette d’un biscuit typique du Piémont, le finocchino. Dans les régions côtieres du Tyrrhénienne, il est utilisé un “liquer de fenouil", pour lequel on emploie les fleurs fraiches et/ou les “graines” et les feuilles.
Les feuilles sont utilisées fraîches et hachées pour aromatiser les soupes, les préparations de poisson, salades et fromages: dans la “pâte aux sardines”, célèbre recette sicilienne, les feuilles de fenouil sauvage sont l’un des ingrédients essentiels.
Les fleurs sont utilisées pour aromatiser les châtaignes bouilles, les champignons au four ou à la poêle, les olives en saumure et les viandes de porc (en particulier la "porchetta" du Haut Latium/Alto Lazio).
Les soi-disant "graines" sont principalement utilisés pour aromatiser les bagels (Puglia), beignets ou d’autres gateaux fait-maison et pour épicer saucisses , vin chaud ou tisanes.
On les trouve également dans une recette d’un biscuit typique du Piémont, le finocchino. Dans les régions côtieres du Tyrrhénienne, il est utilisé un “liquer de fenouil", pour lequel on emploie les fleurs fraiches et/ou les “graines” et les feuilles.
PROPRIÉTÉS THÉRAPEUTIQUE
Dès l’Antiquité on connait les diverses propriétés du fenouil sauvage: stimulantes, digestives, antispasmodiques, carminatives (favorise l’expulsion des gaz intestinaux).
En outre, récemment la propriété antispetique a été également découverte, par conséquent les fruits infusés sont utilsés pour faire des envelloppements sur les paupières enflammées ou pour des gargarismes contre l’alitosis.
En outre, récemment la propriété antispetique a été également découverte, par conséquent les fruits infusés sont utilsés pour faire des envelloppements sur les paupières enflammées ou pour des gargarismes contre l’alitosis.
